สมุนไพรช่วยลดการกินเค็ม ลดปริมาณโซเดียม ด้วย กลิ่นรสของกระเทียมและมะนาว ช่วยเพิ่มการรับรสเค็มในน้ำซุปได้ดี แม้จะใส่เกลือในปริมาณน้อย แต่ก็สามารถช่วยทำให้รู้รสเค็มได้มากขึ้น
น.ส.ชุษณา เมฆโหรา นักวิจัยสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เปิดเผยว่า จากการดำเนินโครงการพัฒนาต้นแบบผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงสมุนไพรไทย ลดกินเค็ม ด้วยกระเทียมและมะนาว
สำหรับการเตรียมอาหารลดโซเดียม โดยใช้เทคนิคด้านกลิ่นรสจากสมุนไพรไทย ภายใต้การสนับสนุนของเครือข่ายลดบริโภคเค็ม เพื่อศึกษาคุณสมบัติด้านกลิ่น รสของสมุนไพรไทยต่อการปรับลดปริมาณโซเดียม โดยศึกษากลิ่นรสสมุนไพรไทย 14 ชนิด ต่อการรับรสเค็มในน้ำซุป ได้แก่ ตะไคร้ ใบมะกรูด ข่า ผักชีฝรั่ง สะระแหน่ โหระพา พริกขี้หนู กระเทียม พริก มะนาว หอมแดง ผักชี ต้นหอม และขิง พบว่า กลิ่นรสของกระเทียมและมะนาวช่วยเพิ่มการรับรสเค็มในน้ำซุปได้ดีขึ้น หมายความว่า แม้จะใส่เกลือในปริมาณน้อยแต่ก็สามารถทำให้รู้รสเค็มได้ ส่วนกลิ่นรสของพริก ผักชีฝรั่ง โหระพา ใบมะกรูด และหอมแดงสามารถเพิ่มการรับรสเค็มได้เล็กน้อย
"กระเทียม และ มะนาว หากนำมาใช้ปรุงรสอาหารจะช่วยชูรสเค็มทำให้ลดปริมาณเกลือที่ใช้ในการปรุง อาหารได้เพราะหากใส่กระเทียมหรือมะนาวร่วมด้วยจะทำให้สามารถรับรู้รสเค็มได้ โดยไม่ต้องใส่เกลือในปริมาณที่มากทำให้คนกินรู้รสเค็มแต่ใช้เกลือไม่มาก ซึ่งผลที่ได้น่าจะเกิดจากกลิ่นและรสชาติเฉพาะตัวของสมุนไพรที่ช่วยเสริมการ รับรสเค็มให้เด่นชัดขึ้น" น.ส.ชุษณากล่าว
จากผลการวิจัยนี้ ได้นำสมุนไพรที่มีศักยภาพมาพัฒนาเป็นต้นแบบผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงสมุนไพร 4 รสชาติ ได้แก่ ผงปรุงรสกระเทียมและสมุนไพร ซอสผัดสไปซี่ เพลสท์สมุนไพรไทย และผงปรุงรสแซบอีสาน ซึ่งสามารถนำมาประกอบอาหารได้หลายเมนู มีปริมาณโซเดียมอยู่ในเกณฑ์ที่เหมาะสมกับการบริโภค และผ่านการทดสอบความชอบและการยอมรับจากผู้บริโภคอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลางถึง ชอบมาก ทั้งนี้ สถาบันพร้อมที่จะถ่ายทอดองค์ความรู้ให้กับผู้ที่สนใจ
ที่มา : มติชน
